Die Geschichte des Feuers, Grillens und Barbecues
Am Anfang war das Feuer
Als die ältesten, wissenschaftlich bestätigten Feuerstellen, die zweifelsfrei durch Menschen angelegt wurden, gelten die aus der Wonder Werk-Höhle in Südafrika und sind rund eine Million Jahre alt. Wer damit anfing, Feuer zu zähmen und erste Barbecues geplant durchzuführen, ist bis heute umstritten. Tief im Inneren der Höhle fand man verbrannte Knochensplitter und Pflanzenreste. Eine weitere etwa 790.000 Jahre alte Feuerstelle mit verbrannten Nahrungsresten liegt bei Gesher Benot Ya’aqov im Norden Israels, die mit Werkzeugen von Homo erectus in Verbindung steht. Neben kleinen gebrannten Steinartefakten, die auf Feuerstellen schließen lassen, wurden hier auch verbrannte Reste essbarer Pflanzen gefunden: Wilde Gerste sowie Holz Wilder Olivenbäume und wilder Weinreben. Die Forscher gehen davon aus, dass vor etwa 600.000 Jahren nur mit Hilfe der Feuernutzung die Besiedelung Ostasiens durch Homo erectus bzw. die Besiedelung des nordalpinen Europas durch Homo heidelbergensis (synonym für den späten Homo erectus in Europa) möglich war. Zu dieser Zeit galt, wer Fleisch essen will, muss nicht einmal töten – manchmal lag ein Tier tot herum. Ein an Altersschwäche gestorbenes Tier blutet aber nicht aus und die Bakterien übernehmen sofort die Zersetzung des Kadavers. Auch das was Raubtiere dem Menschen am Ende ihrer Jagt an Resten übriggelassen haben, ist bakteriologisch für den Menschen nicht mehr genießbar. Etwa drei Millionen Jahre vor der Erfindung von Speer, Pfeil und Bogen waren unsere Urahnen noch Aasfresser. Hat ein früher afrikanischer Hominide einen Kadaver gefundenen, so schlug ihm das – je nach Wirken von Parasiten, Bakterien, Viren oder Pilzen – sehr oft auf den Magen. Für unsere Urahnen bedeutete das: Bauchschmerzen!
Das war aber nicht immer so. Später fanden sie heraus, dass es sich bei Buschfeuern dahingeraffte Tiere anders verhielt. Es war von entscheidendem Einfluss auf das Wohlbefinden desjenigen, der das Fleisch, was die Flammen übriggelassen hatten, weiterverarbeitete und verzehrte. Unsere Urahnen bemerkten, im Laufe der Zeit, das gegartes oder gebratenes Fleisch, welches sie nach Waldbränden aufsammelten, besser bekömmlich war und sich leichter verdauen ließ. Auf diese Art gebratenes, geräuchertes oder gegartes Fleisch machte sie seltener krank und hielt länger frisch. Dass gebratenes Aas und später war es die gebratene Beute begann dem Menschen zu schmecken.
Heutzutage sind manche fast süchtig nach den Röstaromen eines gegrillten Rindersteaks. Das Relikt aus der Steinzeit ist heute beliebter denn je. Die Wissenschaftler trauen dem Australopithecus nicht zu, den entscheidenden Schritt in der Geschichte der Menschheit vor mehr als 2 Millionen Jahren getan zu haben. Erst vor etwa 1,9 Millionen Jahren gelang es wohl der Gattung Homo die Essgewohnheiten massiv zu verändern. Mit der Kontrolle und Beherrschung des Feuers begann der Homo ergaster (Vorläufer des Homo erectus) zu kochen und zu grillen. Sie hatten gelernt, wärmende Zentren zu schaffen, bei denen die Mitglieder einer Sippe gemeinsam grillten, an denen sie sich Geschichten erzählten und Gedanken austauschten.
Der Unterschied zwischen Barbecue und Grillen
Barbecue wird zunehmend im deutschen Sprachraum als Synonym mit dem Wort Grillen verbunden. Dabei sind die Unterschiede zwischen Barbecue und Grillen aber sehr deutlich.
Das Grillen findet mit vergleichsweisen kleinen Fleischstücken wie Kotelett, Hamburger, Steak usw. direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad statt. Der Garprozess beim Grillen dauert meist nur eine halbe Stunde.
Hingegen werden beim Barbecue wesentlich größere Fleischstücke wie halbe oder ganze Tiere (meist Schweine, Rinder oder Kälber) aber oft auch nur Teile wie Schweineschulter, Rinderbrust, Rinder- oder Schweinekeule usw. im heißen Rauch bei ca. 100° bis 130° Grad Celsius gegart. Das kann bis zu 24h dauern, bis sie durchgegart sind.
In Regionen, in denen das Barbecue weit verbreitet ist, wird deutlich zwischen Barbecue und Grillen unterschieden. In Gegenden wie z. Bsp. North Carolina wird für das Grillen über glühenden Kohlen oft der Begriff „Cook Out“ – also „Grillparty“ – verwendet. In anderen US-Gegenden spricht man von Grilling oder Broiling (beides heißt grillen aber beim Broiling kommt die Hitze nicht von unten, wie beim eigentlichen grillen, sondern von oben oder von der Seite). Wir Deutschen denken, das Barbecue aus dem Amerikanischen kommt aber dem ist nicht so. Das Wort Barbecue verbinden wir Deutschen mit dem Grillen wobei Barbecue im amerikanischen Sinne weitgehend unbekannt ist! Das Wörterbuch „Webster“ gibt den Begriff Barbecue als einzige erlaubte Schreibart heraus, wobei die Schreibweise im Alltag so vielseitig ist wie die die Zubereitung. Die häufigsten Bezeichnungen sind Barbique, Barbeque, Bar-B-Que, Bar-B-Cue, Bar-B-Q, BBQ, Cue oder einfach nur Q.
Die Entstehung des Wortes Barbecue
Ursprünglich wurde Barbecue aus dem spanischen Wort Barbocoa abgeleitet, das sich wiederum aus dem Wort Buccan der Taíno (zu den Arawak gehörendes indigenes Volk auf den Großen Antillen wie Haiti, Cuba usw.) ableitet und bezeichnete früher ein gewässertes Holzgerüst, auf dem die Taíno über offenen Feuer Fleisch zubereitet haben. In Gonzalo Fernández de Oviedos De la historia General y Natural de las Indias (Aus der allgemeinen und natürlichen Geschichte Indiens von Gonzalo Fernández de Oviedos) von 1526 gibt es die erste geschichtliche Erwähnung von Barbacoa. Die Zubereitungsmethode des Fleisches im Rauch zur Zeit der spanischen Eroberung Amerikas war in der ganzen Karibik und der Festlandsküste entlang bis nach Brasilien verbreitet. Schon Bernal Díaz del Castillo, der mit einem Augenzeugenbericht die Geschichte der spanischen Eroberung in den Jahren von 1519 bis 1521 verfasste, kannte das barbacoa aber er bezeichnete mit dem Begriff das Fleisch, das im heutigen Mexiko in Gruben gegrillt wird. Die Spanier waren demnach entscheidend an der Entstehung des heutigen Barbecues beteiligt, indem sie das Schweinefleisch in die Neue Welt mitbrachten. Das Wort „Barbecue“ tauchte erstmals 1661 im Oxford Dictionary auf, bezeichnet aber noch das Holzgerüst. Nur wenige Jahrzehnte später war damit allein die Mahlzeit gemeint. Erst im Jahr 1952 erfand George Stephen den ersten Kugelgrill, indem er die Unterseiten zweier Bojen zu einem Grill mit Deckel umfunktionierte. Bis zur Erfindung und Etablierung des Kugelgrills waren in Nordamerika hauptsächlich Grills aus Ziegelstein üblich, die fest installiert waren.